★蔵元日記の「前書き」

本日、「緊急事態宣言」が出る予定です。私どもも初めての事態に 戸惑うばかりですが、「経済社会活動を可能な限り維持」しなが ら、感染終息を目指す、日本政府の手法に対して一部からは疑問の 声が上がっているようです。しかし、ここは日本社会の団結力を 信じて皆様と共に(工夫しながら)耐えていきたいと思います。

そのうえで、コロナウイルスと闘うためには免疫力が一番大事。 免疫力を高めるには食事が大事。毎日おいしく食べることが大事。 もっと言えば、美味しく食べて笑顔になるのが大事。

と、なれば・・・、美味しく飲んで笑顔も有りですね。でも、飲み すぎ注意!!

と、いうことで本編です。(緊急事態宣言が決定される前に書きまし た)

 

蔵元日記【クラフト獺祭】

コロナウイルスが猛威を振るう中、皆様どうお過ごしでしょうか? リモートワークだテレワークだ、外出自粛に、政府の緊急事態宣言 と、皆様も大変とお察し申し上げます。旭酒造でも銀座店の土日休 みや平日の時間短縮など対応に追われています。

こんな中、聞こえてくるのは、家庭内のDVとか暗い話も漏れ聞こ えてきます。今だから言います。美味しいお酒を「少し」楽しんで ください。ご家族と、パートナーと。

くれぐれも飲み過ぎに注意を・・・。

我が家の先日の食卓はこんな感じでした。 先日の土曜日は山口はす ごく良い天気でした。少し早めの夕食としゃれこみました。主菜は 豚肉と水菜のしゃぶしゃぶだったのですが、最初の付き出しはコン ビニで買ってきたクリームチーズに削りガツオを振ってしょうゆを かけたもの。

いいんですよ、そんな24か月熟成のコンテとか、36か月熟成のミ モレットのチーズとかでなくても、安いそこらで手に入るもので。 (ちなみにこの二つのチーズは獺祭によく合います。フランスのソム リエを集めてセミナーをするときは必ずこのあたりを出します。彼 らが相性の良さに目を見張るのを眺めるのは楽しいですよ)

で、このクリームチーズを30年前に信楽焼の里に旅行した時に買 った皿に盛り付けて、物は手軽で安いんですが、獺祭と合わせれ ば気分は最高。５時半ぐらいから暮れなずむ山並みを眺めながら (都会の街並みが懐かしいなぁ。コラッ!!ですね)ゆっくりと夕食 を楽しみました。

で、その時に合わせた酒がこの前の蔵元日記でお話しした若手社員 が造ったお酒です。ちょっと荒いかもしれませんが心の晴れる一本 でした。

前回の蔵元日記から一か月がたち、前回御報告しました若手社員に よる酒造りの一本目が上がってきたんです。名前も「クラフト獺 祭」と名付けまして、精米歩合は39%で、磨き三割九分と同スペッ クです。基本的には普通の獺祭と酒母や酵母も同一です。違うのは 今回は若手二人だけによる酒造りという事です。

今までも若手社員による酒造りは実施していましたが、何回かやっ て限界が見えていました。まず、今まではチームが10人程度と大 人数でした。そして酒母とかも自由に決めさせていました。すると、 一チームの人数が多すぎて代表者以外は「ただやっているだけ」に 陥ってしまうきらいがありました。そして、できる酒も様々で、評 価のしようがないのです。たとえ出来が悪くとも、経験の少ない本 人たちは「この酒母や酵母でこうやったのだからこれが個性」と思 いがちなので、自分たちの酒の欠点に気が付かないのです。

こんな反省から生まれた二人一チームによる酒造り。一本目を仕込 んだのは入社5年目で23歳のHと三年目で21歳のF。二人ともど ちらかというと慎重なタイプで一本目に志願の手を挙げるとは思い ませんでした。この二人が、洗米から麹づくり、仕込み、もろみ管 理と主要な仕事のほとんどをやったのです。杜氏さんがする仕事の ほとんどをしたと言ってもいいですね。もちろん、分析だけは旭酒 造の通常スタッフが引き受けて、二人が仕上げた麹の力価なども分 析して二人にフィードバックしたのです。その意味では通常の杜氏 さんたちより少し有利な立場にいたとは言えますね。

実際の仕込みでは、もろみのBMD曲線(注)の山は低かったのです が、それなりに溶けていて後半もスムーズに切れていきました。 と、こういうと、何の心配もなかったようですが、内心はひやひや していました。口では、顔を合わせると「おっ、H杜氏、うまいこ と行ってるか」なんて言ってましたが、横目でグラフを見ながら、 「うまくいかなかったら、どうしよう」「彼らのプライドを傷つけ ないように立て直すにはどんなふうに言ったら良いんだろう」なん て考えていました。

しかし、案ずるより生むが易し、実際は大きな欠陥もなく無事に搾 りまでたどり着きました。搾り当日の二人のうれしそうな顔。搾り 途中の酒を、「会長、利いてください」と言って持ってきた顔は自 信に満ちていました。

確かに搾った酒は、先にお話ししたように、ちょっと荒いけど、み っちりパワーもある。名のある地酒屋さんに並べても決して遜色な い出来栄え。瓶詰した日には思わず4合瓶一本、飲みきってしまい そうになりました。(飲みすぎ注意!!自分が飲み過ぎてどうする!!)

これなら次のKが仕込んでる酒も、Hと情報交換したんでしょう BMD曲線の山ももう少し高い所に行ってますし、良いでしょうね。 獺祭の取扱店で出会うことがあったら手にとってみてやってくださ い。次回から300mlが瓶詰めされます。

(注)BMD曲線;　発酵中の醪の比重と日数をかけたもの。この数値 を毎日グラフ上にプロットしていくことによって曲線がグラフ上に 描かれ、その曲線の出方によってできた酒の性質がわかる。