★獺祭の米粉入りパン★
この４月１日から神戸屋製パンより獺祭の米粉を利用したパンが「獺祭カンパーニュ」という名称で発売されます。このパンは獺祭の精米時に発生する米粉を利用するもので、もう２年近く神戸屋さんにトライしてもらっていました。第一回目の試作時から山田錦が持つ特徴的なきれいな甘みが見えて、はっきり他の米粉パンと区別されるものでした。そんなことで、正式発売が今か今かと待たれていたものです。今回、獺祭の米粉と一緒に酒粕そして獺祭純米大吟醸50も練り込むことで非常に美味しいパンになりました。
全国と言っても神戸屋キッチンのみ14店舗ということですので申し訳ないのですが、お近くに店舗がある方は是非。 （扱い店舗一覧は最後に添付しております）
★獺祭の米粉入りおせんべい★
もう一つ、獺祭の米粉を使ったコラボ商品で、高級米菓メーカーのとよすさんが展開する十火（JUKKA）というブランドから「獺祭アソート」という名前で米粉入りおせんべいが５月１０日より発売されます。トマト味とチーズ味そして海苔味の三種類のおせんべいですが、その上に獺祭そのものが加えられて焼き上げられます。出来上がったおせんべいの風味にチーズやトマトの輪郭がくっきり表れて、加えてないものとはっきり違いが見え、開発チームも驚いた商品です。こちらは銀座三越・大丸 梅田・札幌大丸・福岡岩田屋本店内のとよす直営店のみ4店舗と、とよすさんのオンラインショップでの発売ということにな ります。
★獺祭の米粉・酒粕入りラーメン★
さらにさらに、皆様もよくご存じの麺屋武蔵さんから「獺祭・酒芳るつけ麺」として同じく４／１よりメニューにデビューします。 これは麺を三層にして小麦の麺の間に米粉の麺をサンドイッチするという凝ったつくりの麺を使用して、スープには酒粕を使用し、そこに酒粕に漬け込んだ角煮とゆで卵がトッピングされ るという獺祭の申し子のようなラーメンです。矢都木社長渾身の一品。私も試食しましたが、美味い!!満足!!最後に残ったつけ汁をいつまでも飲んでいたい逸品でした。
★獺祭発お菓子コンテスト★
また、獺祭の酒粕と米粉を使ったお菓子（パフェ）のコンテストを開きます。お台場ビッグサイトで開催されるファベックス2016のデザート・スイーツ＆ドリンク展内でアシェット・デセ ールコンテスト10回大会記念イベントとして開催されるもので す。審査委員長は現代の名工・帝国ホテルの望月ペストリー課長。事前審査を通過した各選手も都内名門ホテルやレストランのパティシェなどまさに粒より。決勝戦は4/15ですが、13~14 日も旭酒造のブースは望月シェフと私の対談など盛りだくさん です。こちらから入場券も入手できます。 ご興味のある方は是非。 http://www.fabex.jp/news/assiettedessert2016_sakekasuparfait.html
ぜひ、この三品と、酒蔵主催としては前代未聞のお菓子イベント、 皆様よろしくお願いします。
実はここ数年、酒造り時に出る副産物の「美味しいもの・価値あるものへの再利用」が旭酒造の大きなテーマになっています。
なぜなら、今年、10万俵（6000トン）を超える山田錦を獺祭は使用します。今年度の獺祭の平均精米歩合は35%ですから、取り除く米の外側部分は3900トンになり、中心部分の2100トンだけで酒を造ります。そして、さらにここから醗酵終了後1000ト ンの酒粕が出るのです。
全国の酒蔵の平均精米歩合65%で同じ6000トンを精米したと仮定しますと、獺祭の3900トンと比べて2100トンと約半分になり ます。また、酒粕が重量比で25%程度ですので、同じ2100トンの白米量から醗酵させるとして、獺祭から1000トンの酒粕が発生するのに対し500トン強しか発生しないということになります。（全国平均は国税庁発表による）
この大量に出る米粉と酒粕は獺祭の品質を追求するうえでどうしても欠かせない犠牲です。だからと言って、この米粉と酒粕を邪魔なものとして捨ててよいかというと、地球環境を考えればそんなものではありません。
で、この大量の米粉と酒粕の利用法ということになります。酒粕は獺祭焼酎の原料にまず使われます（注1）。 また、バレンタイン前はほとんどのデパートで売り切れていま したが、堂島ロールで有名なモンシェールさんのボンボンショコラとか。もちろん、酒粕そのままでも販売しています。獺祭の特徴的な香りも色濃く残る酒粕は隠れたヒット商品です。
問題は米粉。3900トンもある上に、今までは獺祭のように50%以上磨いたいわゆる米そのもののような米粉はほとんどありませんでした。ですから、現状では有効な利用方法は少なく、ただの米糠という扱いになってしまい、安定的ではありますが価値からしたらタダ同然で取引されていました。
旭酒造でも、従来の取引先にお願いする限り引き取ってはもらえるのですが、これではせっかくの優れた山田錦の米粉が何とももったいない。それに、外的要因に相場が常に左右されるというリスクを抱えています。なんといっても私たちの尊敬してやまない山田錦です。何とか美味しいものに加工していきたい。 一部だけでなく丸ごと山田錦を利用して美味しいものにしたい。また、それは山田錦に関わる者の使命と考えています。
そんなことから酒蔵併設の直売所でご覧になった方も多いと思いますが、バームクーヘンや米菓子と名付けてクッキーなども、従来から開発してきました。しかし、こんなものではまだまだ3900トンは消化しきれません。もっと、スケールの大きな商品を開発する必要があります。
実は酒粕利用の商品を含め他社とのコラボの大型商品をいくつか企画しています。ご期待ください。
★★★近日大公開★★★
（注1）すいません。原料面でなく、その手のかかる作業的な面と特殊な製造工程上避けて通れない低い歩留りから、できる量が少量で現状ではほとんど山口県内だけの流通です。
◆神戸屋キッチン店舗一覧◆
芦屋店 兵庫県芦屋市大原町16
ダイニング星ヶ丘店 愛知県名古屋市千種区星丘本町15-5
名古屋ラシック店 愛知県名古屋市中区栄3-6-1ラシックB1
芦花公園店 東京都世田谷区舟橋4-43-7
成城店 東京都調布市入間町1-34-16
丸の内店 東京都千代田区丸の内1-6-4丸の内オアゾB1
聖蹟桜ヶ丘店 東京都多摩市関戸1-10-1京王百貨店1F
吉祥寺店 東京都武蔵野市吉祥寺南1-1-24アトレ吉祥寺1F
恵比寿店 東京都渋谷区恵比寿南1-5-5アトレ恵比寿3F
広尾店 東京都港区南麻布5-5-16
大宮店 埼玉県さいたま市大宮区錦町JR大宮駅エキュート大宮
田園調布店 東京都大田区田園調布2-49-10
成城店 東京都世田谷区成城2-40-1
たまプラーザ店 神奈川県横浜市青葉区美しが丘 たまプラーザテラス・ゲートプラザ1F