Une brasserie de saké ne peut pas fonctionner seule ; elle doit collaborer avec de nombreux fournisseurs, tels que les fabricants de machines à embouteiller et de cuves. Pour une brasserie comme Dassai, qui opère avec des méthodes peu conventionnelles, avoir des partenaires ou des représentants capables de travailler avec mes idées farfelues en faisant preuve d’ingéniosité constitue un atout majeur.

L'une de ces personnes, qui est déjà apparue dans ce journal du maître-brasseur, est le président Ogawa de Nishiki Reito. Sans lui, la production annuelle de Junmai Daiginjo n'aurait jamais été possible. Il y a eu de nombreuses occasions où même les meilleurs électriciens de la région de Chugoku n'ont pas réussi à bien faire les choses, mais Ogawa-san intervenait et modifiait les installations pour nous sauver la mise. Parmi ses nombreuses contributions, la plus remarquable est la salle de koji qui permettait de produire du koji de Daiginjo même en plein été. Lorsque vous demandez de telles innovations à des entreprises leaders du secteur, elles vous répondent immédiatement que c'est impossible. Même les grandes entreprises technologiquement capables assignent souvent des représentants de type « salarié » qui se perdent dans la collecte de données et la recherche, sans jamais avancer. En d'autres termes, ils sont inutiles ! C’est grâce à des experts techniques comme Ogawa-san, issus de petits ateliers avec une riche expérience de terrain, que nous sommes arrivés aussi loin.

Un autre grand contributeur à la croissance de Dassai est M. T d’un certain fabricant de machines à polir le riz, qui, comme Ogawa-san, a été un bienfaiteur important. Il est le neveu du fondateur de l'entreprise et a finalement pris les rênes de l'entreprise.

Son apparence ? Il a la peau foncée, des yeux globuleux, et c’est le genre de personne que vous préféreriez éviter dans la rue. Il était passionné de courses automobiles depuis sa jeunesse et courait au circuit de Sanbe dans une Honda Civic modifiée. Mais honnêtement, il ressemble plus au type de personne qui dirait : « J'ai une ceinture noire de judo », et cela semblerait logique. (Bien que sur les routes publiques, c’était un conducteur prudent.)

Notre relation a commencé il y a environ 20 ans, lorsque Dassai a commencé à polir le riz dans sa propre usine, et pendant tout ce temps, nous avons entretenu une relation très étroite. Il nous a fourni des conseils techniques et en matière d'achats, qui ont permis de relever les défis liés au riz pour Dassai. L'échelle de notre usine de polissage du riz le long de la RN 2, témoigne de son soutien. Nous avons maintenant 52 machines à polir le riz, capables de polir 10 000 tonnes de Yamada Nishiki pour produire 3 000 tonnes de riz blanc (avec un taux de polissage moyen annuel de 30 % chez Dassai), ce qui en fait probablement la plus grande usine de polissage du riz pour le saké au Japon. Cela résulte de son soutien depuis nos débuts il y a 20 ans avec une seule petite machine de 1 200 kg.

Il ne s'est pas contenté d'aider avec les machines ; il a également grandement facilité nos relations avec les agriculteurs. À une époque où nous avions du mal à acheter la quantité nécessaire de Yamada Nishiki en raison de divers obstacles, il a travaillé main dans la main avec moi pour aider à former des agriculteurs dans tout le pays. Sans lui, nos achats annuels de 175 000 hyos (10 500 tonnes) de Yamada Nishiki n'auraient pas été possibles.

D'un point de vue technique, il a fourni des idées précieuses allant au-delà de la simple relation fournisseur-brasserie. À un certain moment, nous nous contentions d'évaluer le riz blanc qui arrivait dans la brasserie, mais son conseil nous a conduits à examiner la qualité du riz brun avant le polissage. Il ne s’agissait pas simplement de se fier aux étiquettes telles que « spécial de telle ou telle région de Hyogo ».

Par exemple, même si les grains semblaient dodus et uniformes, si des fissures invisibles se trouvaient dans le riz brun, ils se transformaient en riz cassé pendant le polissage et devenaient du son. Comme le taux de polissage est mesuré en fonction du poids, ces problèmes passaient inaperçus jusqu'alors.

De plus, il a remis en question la croyance de longue date selon laquelle « après le polissage, le riz perd de l'humidité en raison de la chaleur de friction, et il faut donc lui laisser du temps pour récupérer son humidité, sinon il se brisera lors du lavage ». Il a suggéré que l'inverse pouvait se produire : les fissures apparaîtraient lorsque l'humidité perdue serait récupérée.

Ces « mythes techniques » avaient persisté en raison d'un problème organisationnel propre à l'industrie du saké : la division verticale des responsabilités. Les acheteurs de riz ne se concentraient que sur la région de production, la qualité et la réputation publique du riz. Les responsables du polissage se préoccupaient uniquement du taux de polissage et de l'apparence du riz blanc fini. Les maîtres-brasseurs se concentraient uniquement sur la fabrication du saké. Et quand le saké était livré, toute incohérence était souvent justifiée par des excuses romantiques comme : « Tout comme le vin, la qualité dépend des conditions météorologiques de l'année. » Ces excuses étaient encensées par les médias gastronomiques, et aucune critique des pratiques traditionnelles ne voyait le jour.

En voyageant à travers le pays avec lui pour rencontrer les agriculteurs qui produisent le Yamada Nishiki, ce qui m'a frappé, c'était la faible motivation des agriculteurs. Cela recoupe également le problème récent de la pénurie de riz, mais il était vraiment inquiétant de constater l’absence de rêves ou d’espoir pour l’avenir de la culture du riz, causée par une politique agricole rigide.

Pour y remédier, nous avons lancé le « Concours Yamada Nishiki » en tant que solution proposée par Dassai. Il nous a fourni des conseils précieux sur la sélection des juges et des critères de ce concours. Ce concours a même conduit Dassai à entreprendre un changement radical dans la direction de ses produits.

Le concours, avec un prix de 30 millions de yens pour le gagnant, a permis à Dassai de franchir un grand pas dans sa réflexion. Nous avons réalisé que si ce n'était pas rentable de toute façon, pourquoi ne pas créer un Dassai qui brise l'idée que le saké japonais est une « boisson de troisième classe » au niveau mondial parce qu'il manque de produits haut de gamme comme le vin ? Cela a conduit à la vente aux enchères de Dassai à Sotheby's à Hong Kong, où une bouteille de Dassai fabriquée avec le riz gagnant s'est vendue à 840 000 yens pour 720 ml. Deux ans plus tard, à New York, elle s'est vendue à 1,15 million de yens, et aujourd'hui, elle est vendue pour 4 millions de yens (pour une bouteille de 2 300 ml) chaque année dans des endroits comme Las Vegas et Londres sous le nom de Dassai Beyond the Beyond Magnum.

Ce concours a également changé la perception de Yamada Nishiki lui-même. Lorsque nous avons poli le riz gagnant de la deuxième année, le grand cœur (shinpaku) magnifique est devenu un problème. Nous ne pouvions pas le polir à moins de 35 % sans l’endommager, et le saké produit n'était pas à la hauteur des standards de Dassai. Il n'a pas pu être mis aux enchères.

Grâce à cette expérience, nous avons réalisé que pour produire le saké que nous souhaitions, le cœur du riz n'avait pas besoin d'être grand, contrairement à la croyance commune de l'industrie. Ce tournant copernicien a été en grande partie dû à l'influence de ce fabricant de machines à polir le riz.

Bien qu'il soit plus jeune que moi, il a décidé de prendre sa retraite. C'est dommage, mais je comprends. Ce que je voulais exprimer dans cette newsletter, c'est que Dassai n'aurait pas pu arriver aussi loin si nous avions travaillé uniquement avec des personnes « prudentes » qui ne prennent jamais de risques. Il ne se contentait pas de donner des suggestions nécessaires ; il allait au-delà en tant que fournisseur. Grâce à lui, Dassai est devenu la marque qu’elle est aujourd'hui, avec la plus grande usine de polissage du riz au Japon, équipée de 52 machines. Sans lui, Dassai n'aurait pas atteint ce niveau de développement en tant que marque.

J'ai essayé de le recruter comme consultant après avoir entendu parler de sa retraite, mais malheureusement, il a refusé. Il semble que de moins en moins de ces « experts d’autrefois » existeront à l'avenir, et seuls les opportunistes habiles subsisteront.

Par respect pour sa retraite discrète, j'ai omis son nom.