獺祭の山田錦プロジェクトの審査基準が変わる”切っ掛け“となった山田錦でつくる「切掛獺祭」5/23（金）販売開始

旭酒造株式会社（本社：山口県岩国市、代表取締役：桜井一宏）は、「切掛獺祭」を5/23（金）から数量限定で販売開始いたします。同社が2019年から実施している「最高を超える山田錦プロジェクト」では、全国の山田錦生産者の皆様が造る山田錦の中からグランプリを選定し、そのお米で「獺祭 最高を超える山田錦優勝米（英語名DASSAI Beyond the Beyond）」を醸してきました。しかし、2回目となる「最高を超える山田錦プロジェクト2020」でグランプリを受賞した福岡県朝倉市の「株式会社ウィング甘木 北嶋将治 氏」の山田錦は国が定めた基準よりはるかに優れ、粒の張りや心白*の大きさなど最高の出来で、審査員から「5メートル先でも他との違いが分かる」と評価されるほどでしたが、心白*が大きすぎて私たちの求めるところまで精米できず、一般的な純米大吟醸としては素晴らしいものの獺祭らしくないと判断し、毎年、山田錦プロジェクトのグランプリ米でつくる「獺祭 最高を超える山田錦優勝米（DASSAI Beyond the Beyond）」はこの年はお蔵入りとしました。

最高の山田錦で造る純米大吟醸を追求する中で、高精白*の吟醸酒がほぼ存在しなかった数十年前に制定された、昔の酒米の等級制度と評価基準が、必ずしも現在の獺祭の酒造りで求められる酒米の基準と一致しないということを改めて認識しました。このお酒を“切っ掛け”に、翌年以降の山田錦の評価基準を獺祭独自のものに変えました。心白*は必要ではあるけれど、小さくなければならない。それは、真ん中に小さく入っていなければならない。粒ぞろいが良いのは従来通りの条件ですが、見過ごされてきた粒張りを求め過ぎて起こる顕微鏡で見なければわからないような細かな胴割も許されない。というものです。

※“心白“とは・・・玄米の中心部分にある白色の不透明な部分。
※“高精白“とは・・・お米を精米する際、より小さくすること。
※“胴割れ“とは・・・粒平面に亀裂がすっきり通っているもの。
※検査用語の解説：https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/k_kikaku/k_kaisetsu/

商品名／切掛獺祭【数量限定】
米／山田錦・最高を超える山田錦プロジェクト2020優勝米
精米歩合／35%
アルコール度数／16%
容量／720ml 
希望小売価格／5,720円（税込）

「切掛獺祭」商品ページ
https://www.asahishuzo.ne.jp/product/New/kikkake-dassai23.html

獺祭 最高を超える山田錦優勝米（DASSAI Beyond the Beyond）とは
https://www.asahishuzo.ne.jp/beyondthebeyond2022/
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蔵元日記vol.554【最高を超える山田錦プロジェクト】
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【最高を超える山田錦プロジェクト 2023】福岡県ウィング甘木が3年ぶり2度目の優勝
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