獺祭 登龍門DASSAI Artisanal Inception
担当ペア村田 大輝・中村 亘輝
村田 大輝
山口県光市出身。製麹チームに所属。中村君とは2度目の挑戦となりました。手間と時間をかけ、味わいを強く感じるお酒に仕上がりました。しっかり冷やして僕らのリベンジしたお酒を楽しんでください。
中村 亘輝
福岡県出身。入社3年目で製麹チームに所属しています。日本酒の味を決める麹を毎日造っています！
―二人は昨年も同じペアで登龍門に参加されていましたね。登龍門が始まって以来、初めての同ペアによる造り、今回はどうしてまた一緒に参加しようと思ったんですか？
村田：前回二人で登龍門に挑んだ時は理想のもろみの経過を辿ることができず、お米の溶けも悪く、温度管理もてこずって操作を何もできませんでした。なぜそうなったかというと一番最初の工程の洗米を失敗し、お米への吸水調節がうまくいかず、溶けが悪くなってしまったからです。
中村：試行錯誤の末、なんとか思い描いた味にはなったものの、そのリベンジをしたいと思い、もう一度やらせてほしい！と製造部長にお願いして今回のペアになりました。
―リベンジということで、今回は失敗しない工夫をされたのではないかと思いますが、前回から変えたことはありますか？
村田：大きく変えたことは、洗米時にお米を洗う1回分の量を少なくしました。通常の獺祭では1度に10kgずつ洗うところを、吸水時のブレを限りなく少なくする為に5kgずつおこないました。半端が出た際は2kgずつ細かく洗い、通常よりも更に手間をかけることで、かなり大変でしたが目標通りの洗米を行うことができました。僕たち以降の登龍門ペアも5kgで洗うようにしたそうです。
中村：仕込み後の温度管理も前回より下げることで、発酵過程でお米が溶けなかった時に対応できるように調整しました。
ー村田くんは3回目の登龍門ですが、造りの精度はこれまでより上がっていますか？
村田：洗米の吸水や、酒母用・仲留用の麹の造り分け、製麹時間など狙い通りにすることができました。
―今回出来上がった登龍門の味はいかがですか？
村田：前回造った時はドライな仕上がりでしたが、今回は味幅が広く、濃い目の仕上がりになりました。
中村：アルコール度数は最終的に16％にしました。
―反省点などあれば教えてください。
村田：温度管理などは予定通りで、お米がしっかり溶けたため技術顧問に相談し、発酵途中の追い水を細かく入れて微調整をしました。ただ、蔵長や副蔵長には、追い水を打ち過ぎて香が低くなったのでは？と指摘がありました。
―今回造ったお酒はどんな時に飲んでほしいですか？
村田：普段の獺祭と同じように飲む(10～12℃)と少し苦みを感じるかもしれないので、暖かくなった時期にしっかりと冷たくして飲んでほしいです。
中村：食事に合わせても負けない味なので少し濃い食材にも合わせやすいと思います。開栓後、数日おくと味が変化して最初とはまた違った味を楽しめます。(開栓後は冷蔵庫保存でお願いします！)
ーこれから飲まれるお客様へ伝えたいことはありますか？
中村：美味しいお酒が造れる自信はあったのであまり心配はしていませんでしたが、発酵期間中は毎日気になっていたのでタンクに思いを伝えていました！
村田：技術顧問に試飲してもらった所、大絶賛してくださったので、たくさんのお客様にも僕たちの登龍門を飲んでいただきたいです！