獺祭 登龍門DASSAI Artisanal Inception
担当ペア松野 康成・久行 翔太
―松野さんは2回目、久行さんは初めての登龍門ですが、今回参加したきっかけは？
松野：前回参加した時は、自分の知識や経験の現在地を痛感し、また機会があればと思い巡らせていました。洗米から瓶詰めまで一貫して経験できる機会なので、推薦頂いたときは本当にうれしく思いました。
久行：入社してから、自分にどれだけ酒造りの知識が身に付いているのか確認したいという思いがありました。また、今年で二十歳になりお酒が飲めるようになったことで、自ら手掛けたいと思った為、今回参加させて頂きました。
―獺祭 登龍門を造る内の一つのテーマでもありますが、二人が考える“獺祭らしさ”とはどのようなものですか？
松野：獺祭らしさは、本当にうまい酒を常に目指し、妥協せずに挑戦し続けていることだと思います。
久行：昨日と同じではなく常に美味しくなるように進化し続けるそれが僕の思う獺祭らしさだと思います。
―今回2人はどんなお米を選びましたか？また、そのお米を選んだ理由を教えてください。
久行：麹が兵庫県産で掛米が徳島県産を使用しました。掛米の徳島は仕込みが始まる前にペアの松野さんと相談し、徳島県産の分析値が良好だったので徳島県産を選びました。
松野：候補に挙がった兵庫県産、山口県産などに比べると、当社で取扱い量は少ないですが、チャレンジしてみました。
―目指す酒を造るため、工夫した所、気を付けた所はありますか？
松野：それぞれの工程で作業を始めると待ったナシなので、時間、温度、重量をいくつか想定されるパターンを考え、対応を決めておきました。洗米でお米に水分を吸わせる工程では、仕込み量が限られており失敗が許されないので、何度も打合せをしました。
久行：相談することを心掛けました。分からないままにするのではなく、分からないとこはペアの松野さんや、先輩方に聞き理解してから作業をするようにしました。
―造る過程で様々な想いがあったのではないかと思います。いかがでしたか？
松野：洗米は産地、水温などによって、吸水させる時間が変わるので、一瞬で判断する難しさが苦労しました。他にも試行錯誤の連続だったので、テイスティングでは香りや甘さ、切れは目標通りの仕上がりにほっとしました。久行くんから学ぶことが多く、思い切りのいい性格に何度も助けられ、本当によいパートナーを選んで頂いたと思っています。
久行：麹造りにおいて、品温や室温そして重量の管理が非常に難しく、細かな調整が必要だったため苦労しました。麹造りもですが様々な工程で苦労しましたが、ペアの松野さんがこと細かく優しく寄り添いながら教えて下さりほんとに助けられました。テイスティングでは、目標の香りや甘さが目標通りの仕上がりでほんとに良かったです。
―お二人が苦労した所もっと詳しく聞いてもいいですか？
松野：久行くんの若い体力についていくのが精一杯でした！洗米の工程では、久行くんのリードで細かい指示をしてもらいました。数秒単位で米の浸漬時間の管理が必要なため、時間を気にしながら水に浸かった重たいお米を持ち上げ、パニックになりそうでした！！次回に向けて筋トレ、脳トレに励みたいと思います…。
久行：麹造りの、品温、室温の管理にはこの時間でこうする！というタイムスケジュールのような完璧なマニュアルが無いんです。お米の水分を飛ばしていくのですが、床台という作業台が量りになっているのでで、目標となる重さになるまで、麹を手で触ったりしながら慎重に管理していきます。今回は慎重になりすぎて、除湿をかけるのを躊躇してしまい予定より水分が飛んでおらず、最後にたくさん除湿することになってしまい思い切りも大切だと感じました。
松野：通常業務との両立が難しいと感じることもありましたが、登龍門を経験したことでより一層、普段の酒造りが楽しくなりました。
―二人で醸した登龍門を楽しみにされている方たちに向けて、メッセージをお願いします！
松野：香り、甘味が程よく、食事と一緒に楽しめるお酒に仕上がっています。甘いもの、クリーミーな料理にも相性よさそうです。ぜひお試し頂きたいです。
久行：香りが高く上品な甘さが広がり、食中酒としても絶妙なバランスに仕上がりました！和洋問わず幅広いお料理に合うと思います。ぜひお手に取ってご賞味ください！！