米づくりも、酒づくりも、
新しいステージへ挑む
おいしい酒をつくる。獺祭独自の酒米基準
2019年より開催している「最高を超える山田錦プロジェクト」。これは“米農家のみなさまに夢を持ってもらいたい”という想いからスタートしました。
山田錦は【酒米の王様】と言われながらも、地域社会の論理が先行する農業環境の中で、個々の栽培農家には陽があたってこなかったように感じます。そこで全国の山田錦農家、特に力がありやる気に満ちた農家のみなさまの自信作の山田錦を出品いただき、酒米のコンテストを行うというものです。
この想いに賛同し挑戦してくださった山田錦農家のみなさまは、コンテスト初回は45件の出品でしたが、2023年は144件と年々増加しています。
また、最高の酒を追い求める中で、酒米の審査基準も進化しています。
長年、山田錦の等級の選考基準には心白の出現率と大きさが大事とされてきました。しかし、心白が大きい米を磨いていくと心白に到達した時に米が割れてしまい、高精白に耐えられない問題がありました。そこで、第3回2021年から旭酒造独自の基準で審査することにしました。それは、心白が「中心に小さく」入っているというものです。この今までの常識とは逆の新しい基準に全国の山田錦農家のみなさんは真正面から取り組んでくださり、厳しい挑戦に踏み出してくれました。
そのコンテストで選ばれた酒米から生まれた酒、それが「獺祭 挑む」です。
山田錦は【酒米の王様】と言われながらも、地域社会の論理が先行する農業環境の中で、個々の栽培農家には陽があたってこなかったように感じます。そこで全国の山田錦農家、特に力がありやる気に満ちた農家のみなさまの自信作の山田錦を出品いただき、酒米のコンテストを行うというものです。
この想いに賛同し挑戦してくださった山田錦農家のみなさまは、コンテスト初回は45件の出品でしたが、2023年は144件と年々増加しています。
また、最高の酒を追い求める中で、酒米の審査基準も進化しています。
長年、山田錦の等級の選考基準には心白の出現率と大きさが大事とされてきました。しかし、心白が大きい米を磨いていくと心白に到達した時に米が割れてしまい、高精白に耐えられない問題がありました。そこで、第3回2021年から旭酒造独自の基準で審査することにしました。それは、心白が「中心に小さく」入っているというものです。この今までの常識とは逆の新しい基準に全国の山田錦農家のみなさんは真正面から取り組んでくださり、厳しい挑戦に踏み出してくれました。
そのコンテストで選ばれた酒米から生まれた酒、それが「獺祭 挑む」です。
今の旭酒造だからこそ出来る
創造的な酒造りに挑戦した「獺祭 挑む」
獺祭の蔵人は200名を超えました。「ひとりの杜氏の経験と勘に頼るのではなく蔵人全員が酒造りのプロフェッショナルとなり、蓄積したデータを活かして高品質の獺祭を常により美味しく」という当初目指した姿は、ある程度のレベルに達成したと自負しています。
私たちはいま、次のステージに進むべきだと考えています。
200名の力を合わせて安定した酒質を目指すのではなく、少人数の、将来を託した蔵人で、突き抜ける、創造的な酒造りに挑みたいと考えました。
組織が成熟したからこそできる挑戦であり、この「挑む」は、選ばれた蔵人の渾身の酒造りを形にしたものです。
私たちはいま、次のステージに進むべきだと考えています。
200名の力を合わせて安定した酒質を目指すのではなく、少人数の、将来を託した蔵人で、突き抜ける、創造的な酒造りに挑みたいと考えました。
組織が成熟したからこそできる挑戦であり、この「挑む」は、選ばれた蔵人の渾身の酒造りを形にしたものです。
酒瓶にチタンを採用。飲む寸前まで凍結を維持します
日本の武道や芸道には【守破離】という言葉があります。先人の教えを忠実に守り、新しい視点や創造性を取り入れながら、超越した独自のスタイルや技術を築き上げていくことで未来を切り拓いていく、というものです。
旭酒造もこの言葉を大事にします。
「獺祭 挑む」では、酒瓶にチタンを採用しました。チタンは熱しやすく冷めやすい性質を持っているため、火入れをした後で急激に冷やすことが可能となり、熱による酒のダメージを最小限にとどめ、よりよい品質を探求できます。
また「凍眠」と呼ばれる液体凍結技術を活用できるようになりました。これはマイナス30度の液体アルコールで急速冷凍する手法で、飲む直前まで酒を冷凍保存することで搾りたての新鮮な状態で飲んでいただけます。
ガラスの酒瓶から離れることで、最もおいしい状態の品質を保った酒を、お客様にお届けするという蔵元の夢がかなったのです。
私たちは変化を恐れず挑戦しつづけることで、これからも“美味しく飲んでいただくこと”にとことんこだわります。
旭酒造もこの言葉を大事にします。
「獺祭 挑む」では、酒瓶にチタンを採用しました。チタンは熱しやすく冷めやすい性質を持っているため、火入れをした後で急激に冷やすことが可能となり、熱による酒のダメージを最小限にとどめ、よりよい品質を探求できます。
また「凍眠」と呼ばれる液体凍結技術を活用できるようになりました。これはマイナス30度の液体アルコールで急速冷凍する手法で、飲む直前まで酒を冷凍保存することで搾りたての新鮮な状態で飲んでいただけます。
ガラスの酒瓶から離れることで、最もおいしい状態の品質を保った酒を、お客様にお届けするという蔵元の夢がかなったのです。
私たちは変化を恐れず挑戦しつづけることで、これからも“美味しく飲んでいただくこと”にとことんこだわります。
獺祭 挑む 化粧箱入り数量限定
330,000円（税込）
容量/ 720ml チタンボトル入り
酒米/ 山田錦・最高を超える山田錦プロジェクト入賞米
精米歩合/ 12%
アルコール度数/ 16%
常識にとらわれず、次なるステージを目指します
旭酒造は2019年より、「最高を超える山田錦プロジェクト」に取り組んでまいりました。これは全国の米農家のみなさんに参加していただく山田錦のコンテストで、グランプリを獲得した酒米は、60俵を3000万円で買い取らせていただきます。そしてグランプリ米を用いて醸した「Beyond the Beyond」という酒は、ニューヨークのサザビーズなどに挑戦し、驚くような価格で落札されました。
「最高を超える山田錦プロジェクト」は回を重ねるごとにハイレベルなコンテストとなり、全国の農家のみなさんからすばらしい山田錦が届くようになりました。
そして、だからこそ私たちはその先を目指し、旭酒造の考える最高の酒づくりに適した酒米を評価するために、2021年からコンテストの基準を変えました。これは国が定めた酒米の評価基準とは異なるもので、そこに向けて米をつくるということは、前例のない領域に踏み込むことになります。したがって生産者のみなさまは大きなストレスを感じたのではないかと推測します。
ただ、その挑戦に喜びを感じ、最高のものをつくろうとチャレンジしてくれる方が数多くいらっしゃったことは、私たちにとって望外の喜びです。
こういったすばらしい米に関わり、その米から「Beyond the Beyond」をつくる試みの過程で、私たちにも新たな挑戦が見えてきました。
より磨きを極める、ということです。精米歩合のスペックを競うわけではなく、より磨ける「よい」米だからこそ出来ること。今までの限界を超えて磨いたからこその魅力。余分なものを削ぎ落としたからこそ見えるきれいな甘みやふくらみ。そこに挑戦したくなったのです。
コンテストで入賞したこの米がなかったら、この挑戦は始まらなかったと思います。
心血を注ぎこの米を栽培してくださった生産者のみなさまに心から感謝するとともに、その酒米から挑戦してつくったお酒を手に取ってくださるお客さまにも謝意を述べさせていただきます。そしてみなさまが、このお酒を楽しんでいただくことを願っています。
常識にとらわれず、次なるステージを目指します。
旭酒造株式会社 代表取締役社長